徳島県鳴門市、大毛島（おおげじま）は、うずしおを望む風光明媚な地。そこでは、古くから小粒で繊細な「玉らっきょう」づくりが受け継がれてきました。ミネラル豊富な銀砂の畑で育った「玉らっきょう」は小玉で白く、歯切れの良い繊細な食感に定評があります。大毛島で50年以上らっきょう漬けを作り続けてきたのが、玉らっきょう農家の西上おばあちゃん。今回、その秘伝のレシピを特別に教えていただきました。 ※西上さんは毎年16kg分を仕込みますが本レシピでは家庭向けに1kg分でご紹介しています。 ら…
徳島県鳴門市・大毛島にて、ご家族で玉らっきょうとわかめの生産・販売を行う「鳴となる」の西上さん。今回ご縁がありらっきょうの取材でご協力いただきました。 うずしおを生む鳴門海峡に面した大毛島の畑の砂は「銀砂」と呼ばれ、ミネラルを豊富に含みます。 この畑で育つ玉らっきょうは、繊細な食感と味わいが人気の特産品として、多くの人々に長く親しまれています。 西上さんは海岸と道路を挟んだらっきょう畑でらっきょうを生産し、昔ながらの方法で収穫し、丁寧に加工・販売しています。西上さんのらっきょ…
前回の動画「漬物名人に教わるたくあんづくり Part.1 – 宮商店 村の台所」で、収穫し干し終えた大根。あれから2週間、自然の澄んだ空気の下、乾燥しやすい冬の気候に助けられ、水分がよく飛び、しわしわに仕上がりました。この干し大根を使って、大根の下準備〜漬け終わりまでを漬物名人に教わります。漬物名人さかえさんの漬け方のコツや材料・道具もご紹介します。 大根葉の処理 ①大根葉を落とす 乾いた大根葉を落とします。包丁を使うと切り口から腐ってしまうので、直接手で落としま…
もつさんは、華やかな大阪の街からご夫婦で徳島県の山里に移住してきました。最初は地域おこし協力隊として地元の畑を借り、さまざまな野菜づくりや、それらを活かしたレシピ開発などに挑戦し、協力隊の期間を終えた後、独自開発した加工品、地元郷土料理のパッケージ開発や、それらのネット販売などもはじめました。持ち前の活動力と、誰とでも仲良くなれる柔軟な性格で、年齢、性別に関わらず地域の人々とのつながりを深め、自分のペースで、楽しみながら田舎のライフスタイルを確立している、芯のある女性です。 …
さかえさんは、徳島県の里山に暮らす漬物名人です。漬物歴はなんと60年。大根や梅をはじめ、さまざまな漬物を作ってきました。その出来はご近所さんやお子さんやお孫さんのお墨付き。大阪から引っ越してきた「宮商店のもつさん」に、その知恵や技術を惜しむことなく伝授しています。少し前に両ひざの手術をしたそうですが、今は元気いっぱいで、重いものも持って運ぶほど。とても話やすく、漬物にまつわる面白い話も聞かせてくれます。 「つけもんだけでもご飯は食べれる」 さかえさんの漬物の技術は、さかえさん…
田舎に移住し、畑仕事を行ってきたもつさんが、近所に住む漬物歴60年の名人、さかえさんから畑で採れた大根を干してたくあんを作る方法を教わります。村に古くからある冬の大根「冬自慢」という大根は、煮物にすると味が染み込んで美味しい大根になります。トータルで1年近くになるたくあんづくり。今回は、大根の収穫から干すところまでをご紹介します。 育て方のポイント ①間引き 大根は白い部分がまっすぐに伸びていて、丸みがあるものが良いとされています。良質な大根に育てるには、ある程度の大きさに成…