田舎に移住してきたマザーズが、ひょんなきっかけで知り合いった和菓子職人から教わった赤飯のレシピ。ある晴れた日の朝、おさらいを兼ねて、モチモチ感に定評がある地元の棚田で採れた新もち米を使い、窯を囲んで本格赤飯ランチづくりを行いました。職人さんが昔から培ってきた大切なレシピが、次の世代に継承されていく様子を取材させてもらいました。

動画

作り方

①もち米の下ごしらえ

もち米は3時間以上水に浸けておきます。時間を要するので、本格的な調理に入り前に、まずはここから準備し始めるようにします。

②あずきを炊く

たっぷりの水で、冷水の状態からあずきを炊く。今回は大納言あずきを使用し、釜を使って直火で炊きましたが、家でガスやIHを使って炊くことももちろん可能です。ちょっと硬い状態で、シワが消え、ぷっくりしたら火から下ろします。指でつぶせるくらいが硬さの目安です。

③あずきと煮汁に炭酸を加える

あずきを煮た煮汁は「しと」と呼ばれます。火からおろしたら、鍋に炭酸小さじ1/2弱を加え、よく混ぜます。こうすることで、しとが澄んで綺麗な出来上がりになります。

④しと（煮汁）を分ける

炭酸を十分混ぜれたら、別に用意した鍋の上にざるや網を置き、あずきをこすようにして煮汁を分けていきます。しとは今後の工程で多様するので、捨てずに取っておくようにします。

⑤水に浸す

あずきは次の工程で使うまで、冷水に浸しておくようにします。

⑥しとに空気を入れる

あずきをこし、溜まったしとを元の鍋に戻し、おたまですくい上げ、上から鍋に注ぐようにして空気を入れます。こうすることでしとがさらに透き通ってきれいな色に仕上がります。

⑦もち米を煮汁で浸す

先に見ずに3時間ほど漬けたもち米の登場です。水を切ったら先ほどのしと（煮汁）を注いで米を浸し、あずきの色を米に染み込ませます。米の見て、色が染み込んでいることが確認できたらOKです。

⑧あずき・塩と混ぜる

しとの色がもち米に染み込んだら、しとを切ってあずきと塩を米に加え、なるべく均等になるように手でよく混ぜます。しとはこの後も使うので、完全に捨てないように注意しましょう。

⑨蒸す準備

もち米とあずき、塩がよく混ざったら、蒸し鍋に蒸し布をしき、その上から先ほどの米を入れます。火は中心部ほど早く伝わるので、均等に蒸すためには中央を少し凹ますようにならしていくことがポイントです。

⑩蒸し器に戻して蒸す

先ほどの蒸し鍋を、たっぷりの湯が沸いた蒸し器に乗せ、約30分蒸します。火加減に注意しながら、ときどき米を口に入れ、ちょうど良い硬さになっているかを確認します。

一度火からおろし、全体を振る

30分経ったら一度火からおろし、蒸し布を持って何度か全体を振ります。ここでさらに全体に水分がいきわたるようにたっぷりとしと（煮汁）を打ち、しゃもじで混ぜて馴染ませます。蒸し器に戻して20分蒸して完成です。

完成

蒸しあがった赤飯は、色も美しく、とても美味しかったので、大成功と言えるでしょう。豚汁といっしょに並べて食すと、あずきの美味しさと甘味が非常にマッチしていたのを覚えています。最高のランチのひとつでした。